Bảo quản thực phẩm là các biện pháp giúp kéo dài thời gian lưu trữ của thực phẩm. Bên cạnh các phương pháp bảo quản truyền thống như dùng nhiệt (phơi nắng, đông lạnh) và các phụ gia tự nhiên (ướp muối, ướp đường, muối chua), các chất bảo quản thực phẩm ngày càng được sử dụng phổ biến, đặc biệt là trong dòng sản phẩm đã qua chế biến và đóng hộp (processed food and drink) nhờ tiết kiệm thời gian, hiệu quả kinh tế và gia tăng thời gian bảo quản đáng kể.
Chất bảo quản thực phẩm là gì?
Chất bảo quản thực phẩm là nhóm phụ gia được sử dụng phổ biến nhằm ngăn ngừa và hạn chế tối đa sự ôi thiu của thực phẩm. Các chất này hoạt động dựa trên hai cơ chế: kháng khuẩn và kháng oxy hóa. Các chất kháng khuẩn chống lại sự phát triển của các nhóm sinh vật gây hại (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc); trong khi các chất kháng oxy hạn chế quá trình oxy hóa các nguồn chất béo trong thực phẩm. Trong danh sách các phụ gia thực phẩm, nhóm chất bảo quản và điều chỉnh độ chua có ký hiệu từ E200-E299.
1.Natri Benzoate (Sodium Benzoate)
Natri Benzoat là muối của axit benzoic. Được ký hiệu là E211 và có công thức hóa học C6H5COONa. Dạng bột trắng, không màu, không mùi và tan tốt trong nước. Ngoài tự nhiên, hóa chất bảo quản này có thể được tìm thấy trong ở nồng độ thấp trong các loại việt quất, đinh hương, mận, táo. Tuy nhiên, nguồn muối benzoate sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay chủ yếu được sản xuất từ phản ứng trung hòa giữa acid benzoic và natri hydroxit.
Chất bảo quản Natri Benzoat được sử dụng nhiều trong các loại thực phẩm và đồ uống vị chua, độ pH dưới 4.5. Trong môi trường acid, muối benzoate chuyển hóa thành axit benzoic, chất đóng vai trò chính ngăn ngừa sự sinh sôi của vi khuẩn có hại. Axit benzoic ít được sử dụng trực tiếp làm phụ gia vì ít tan trong nước. Nồng độ được phép sử dụng tối đa của sodium benzoate trong các công thức thực phẩm là 0.1% khối lượng.
>> Tìm hiểu thêm về Natri Benzoate
>> Mua Natri Benzoate tại đây
2. Kali Sorbate (Potassium Sorbate)
Kai Sorbate là muối của axit sorbic. Được ký hiệu E202 và có công thức hóa học C5H7COOK. Nằm trong danh mục các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng, nó được tìm thấy trong nhiều sản phẩm bánh, trái cây và rau quả đóng hộp, pho mát, trái cây khô, dưa chua, nước ép và đồ uống không cồn, kem, rượu vang, rượu táo và trong thịt chế biến và hun khói.
Kali Sorbate đặc biệt được sử dụng nhiều trong ngành rượu vang và các loại rượu trái cây lên men, nhằm kiểm soát những phản ứng lên men không mong đợi khi rượu đã được đóng chai. Tương tự như Natri Benzoate, trong môi trường acid, potassium sorbate sẽ chuyển hóa thành axit sorbic, giúp ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc. Môi trường càng axit (độ pH càng thấp) thì khả năng chống nấm mốc của potassium sorbate càng cao. Axit sorbic cũng được sử dụng trực tiếp làm phụ gia trong thực phẩm, nhưng ít phổ biến hơn vì ít tan trong nước.
Tìm hiểu thêm về Kali Sorbate
3. Natri Nitrit (Sodium Nitrite)
Natri Nitrit, có ký hiệu E250 và công thức NaNO2, là một hóa chất kháng khuẩn và hãm màu được sử dụng phổ biến trong bảo quản thịt cá. Muối Nitrit được thêm vào với vai trò ngăn sự phát triển của Clostridium botulinum , loại vi khuẩn gây ra ngộ độc thịt ở người. Mức độ ảnh hưởng của muối nitrit lên quá trình bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như hàm lượng nitrit sử dụng, độ pH, hàm lượng muối và sắt có trong thịt. Tuy nhiên, muối nitrit lại không hiệu quả với các loại vi khuẩn như Salmonella và E.Coli. Ngoài ra, trong khi muối và các chất bảo quản khác làm thịt bị tối màu, chất bảo quản thực phẩm natri nitrit được ưa chuộng sử dụng vì có khả năng tạo màu hồng đặc trưng cho các loại thịt đã qua chế biến như thịt ham, xúc xích, v.v, giúp gia tăng độ mỹ quan cho thực phẩm.
